‘Post coitum omne animal triste est, sive gallus et mulier‘, schreef Ovidius. ‘Na de liefdesdaad is elk dier triest behalve de haan en de vrouw.’ Ik ben geen haan en ook geen vrouw, maar ik voel me wel triest en niet eens na een liefdesdaad. En toch, zelfs de weemoed, die het seksuele verlangen diep in de ziel kan achterlaten, is in laatste instantie een heimwee naar God, want ook in het genot van de pijn, ja zelfs in de totale vervulling van de lichamelijke liefde, gaat een diepe gespletenheid schuil. Het is of de wortels van van mijn oude lijf de laatste levenssappen uit de grond hebben opgezogen om zich nog één keer te meten met de Metamorfosen van Ovidius. Ooit was de liefde heimwee. Ook God is heimwee. Heimwee en liefde komen samen in de melancholie, maar ook in de angst. Waar is die angst op gericht? Ik vrees dat het vergankelijkheid is, want verrotting is het uiteindelijke lot van de mens.
In een restaurant hoorde ik laatst een sommelier spreken over een dessertwijn, ontstaan uit druiven die door ‘edele rotting’ waren aangetast. Het was alsof hij terloops een natuurgeheim onthulde. Want waarom juist die subtiele bederving de wijn zijn onvergelijkelijke smaak verleent, blijft een raadsel. Het is alsof de mensenzin, diep in zijn oorsprong, afgestemd is op de overgang van het frisse naar het rotte, het moment waarop vergankelijkheid zelf een bron van vervoering wordt. We smachten naar kazen die stinken, naar vlees dat ‘bestorven’ is, naar vruchten die nét overrijp beginnen te gisten. De Fransman noemt het faisandage: de verrukking die ontstaat op het snijvlak van bederf en genot.
Dit snijvlak is geen culturele toevalligheid, maar een natuurwet. Evolutie zelf is gebouwd op de paradox dat wat sterft en uiteenvalt tegelijk de grondstof vormt voor nieuw leven. Schoonheid en bederf zijn niet elkaars tegenpolen, maar elkaars bondgenoten, verstrengeld in een kosmisch verbond. De bloei van de roos draagt de kiem van haar verwelking, en pas in dat verwelken verspreidt ze de zaden van haar voortbestaan. De schittering van een vlinder is onlosmakelijk verbonden met zijn kortstondigheid; de pracht van rijpe druiven met het onvermijdelijke rotten dat hun suikers omzet in wijn.
De Romantiek heeft dat geheim misschien wel als eerste in esthetische termen benoemd. Mario Praz liet in zijn The Romantic Agony zien hoe de schoonheid in de negentiende eeuw doordrenkt raakte van pijn, verval en dood. Waar de klassieke smaak schoonheid nog koppelde aan waarheid en goedheid, maakte de Romantiek plaats voor een andere ervaring: schoonheid die zich juist nestelt in de schaduwzone, waar het leven omslaat in ontbinding. De vampier, de fatale vrouw, de extase van de ondergang …het zijn literaire verbeeldingen van een oerprincipe: de natuur zelf is een dans van ontstaan en vergaan.
Wat kunstenaars in hun extase en ziekelijke verbeelding opzochten, is wat de bioloog vandaag in het lab observeert: dat elk organisme leeft van de dood van een ander. Het inferno van moleculen dat vrijkomt bij bederf is niet enkel gevaarlijk of afstotelijk, maar ook productief. Gisten, bacteriën en schimmels maken de bodem vruchtbaar, doen druiven gisten, vormen kaas, brood en bier. Zonder verrotting zou de kringloop stilstaan. Evolutie drijft niet op het zuivere, maar op het bezoedelde, niet op het behoud, maar op de voortdurende transformatie van leven in dood en dood in leven.
Het is geen toeval dat eten en seks, de twee oerervaringen waarin de mens de natuur het meest intiem ervaart, beide doortrokken zijn van angst en lust, van verlangen en walging. Eten is altijd gevaarlijk geweest: het kan voeden, maar ook vergiftigen. Juist die dubbelheid is evolutionair vruchtbaar: de zintuigen van geur en smaak hebben zich ontwikkeld om bederf te herkennen, maar ze zijn tegelijk gevoelig gebleven voor het genot dat in de marge daarvan ontstaat. Net als in de liefde is er altijd een grens die lokt en afschrikt.
Het taboe dat beschaving rond de maaltijd heeft opgericht – van tafelmanieren tot warenwetten – is een poging om dat archaïsche pact tussen schoonheid en bederf te reguleren, maar niet om het te vernietigen. Want zonder dat pact zou er geen cultuur, geen kunst, geen evolutie zijn. Zelfs de angst voor besmetting, de smetvrees die onze keukens steriel probeert te houden, is in wezen een omkering van dezelfde fascinatie: het besef dat het leven nooit veilig is, dat het altijd wortelt in de onvoorspelbare gisting van de natuur.
Het geheim van de natuur, dat de Romantici intuïtief aanvoelden en dat de evolutiebioloog in moleculaire processen kan aanwijzen, is dit: schoonheid bloeit niet ondanks het bederf, maar dankzij het bederf. Sterker nog, bederf ís schoonheid — omdat het leven zich alleen kan vernieuwen door te sterven, uiteen te vallen en te worden opgenomen in een grotere kringloop. De roes van de wijn, de glans van de kunst, de vervoering van de liefde: ze ontspringen allemaal aan hetzelfde oeroude verbond.
Maaltijdpraktijken hebben zich door de eeuwen heen ontwikkeld van brute offers voor de goden tot uitingen van de meest verfijnde cultuur. Gastronomie is een vorm van kunst, maar de rituelen van de maaltijd berusten nog altijd op taboes. Zo wordt het eten met de handen alom gezien als een uiting van primitieve lompheid die tot elke prijs vermeden moet worden. De maaltijd is het domein bij uitstek geworden van smetvrees en besmettingsangst die soms grenst aan paranoia.
Toch is het taboe op het lijfelijk contact met het voedsel niet zozeer op hygiënische gronden gebaseerd, als wel op de herinnering aan het schaamteloze schransen bij het verslinden van een prooi. Alleen als jager of kannibaal is de begeerte van de mens ooit tot volle ontplooiing kunnen komen. Heimwee naar dat aardse paradijs van moord en doodslag moet bij een beschaafde maaltijd kennelijk met kracht worden uitgebannen.
Maar de listen van het kwaad zijn duister en ondoorgrondelijk. De beschaving mag dan met vork en mes pas echt zijn begonnen, daarmee is de diabolische gedachte aan een totale ontketening van de lust nog niet van tafel. Het vlees is immers zwak en het bloed kruipt waar het niet gaan kan. Onze tafelmanieren zijn ten prooi gevallen aan driftverzaking en beschaafde stilering, maar achter de schone schijn van de etiquette ziet de duivel ons verbleken.
Achter het masker van de beschaving schuilt nog altijd een panische angst. Een verfijnde maaltijd is misschien wel de meest gecultiveerde poging van de mens om die oudste angsten te overwinnen. Angsten die hem keer op keer herinneren aan zijn dierlijke oorsprong, aan het eten en gegeten worden, aan de natuurlijke verbanden tussen pijn en genot.
Die angsten voor seks, dood en duivel steken telkens opnieuw de kop op zodra er een tafel is gedekt en de kaarsen zijn ontstoken. Rond porseleinen schalen, kristallen glazen en het zilveren bestek dwalen ze nog altijd rond als de demonen van de maaltijd.